取材 vol.35
取材35回目は、静岡市葵区葵町にある、
「斉藤精肉店」 さん。
「チームかぐや」がスタートして半年が経ちましたが、
お肉屋さんの取材は初めてです
まず、お店の場所を紹介しましょう。
葵町と聞いてピンと来る人は少ないのではないでしょうか？
静岡の茶町通り（呉服町通りをずっと行った通りです）を、
上がっていき安西通りに出る一つ前の信号を左に曲がります。
そしてそのワンブロック先の左角が「斉藤精肉店」です。
3階建て住宅の1階がお店になっていて、
牛のイラストが描かれた白地の大きなタペストリーと、
黒毛和牛君が立っているユニークなバス停の看板が目印です。
創業は60年前、お爺様とお父様がお肉の仕事に就いたのが始まりです。
そしてこの場所にお店を構えたのが45年前。
現在のご主人が3代目となります。
今回の取材も楽しかったです
何故なら、ここ斉藤精肉店さんは、
かつてワタシが通っていたお肉屋さんだったんです。
以前このすぐ近くに住んでおり、当時から美味しいと評判だったんですよ
引っ越したことがきっかけで、足が遠のいてしまったんですが、
またまた、ご縁ができて、大変うれしく思っています
ご主人様も、奥様も、おばあちゃんも、
以前と全くお変わりないのがまたまた、ウレシイ
そうそう、
変わったところと言えば、お店がリニューアルされて、
とてもオシャレで、明るく、ウッディな感じが、
これからも、もっともっと人を呼び込みそうな予感。
では、斉藤精肉店さんの魅力をお伝えしていきたいと思います。
◆お店のショーケース越に…。
初めてこのお店に一歩、足を踏み入れたなら、
きっと誰もが、釘づけになる場所があります。
それは、
貯蔵庫のドアに窓をつけて、
お客様から吊しのお肉が見えるようにしているんです！
「おおーーー！！」って感じです。
「お客様に見てもらった方が早いから」と、
お店をリニューアルされた時に、このような作りにされたそうです。
「斉藤精肉店」さんでは、お肉を大きな塊で仕入れ、
それをお店の氷温冷蔵庫で、
約1週間から10日ほど熟成させてから店頭に並べるのだそうです。
◆熟成で美味しくなる…？（水分のお話し）
お肉の「熟成」って、どういう事なのでしょう？
ご主人からお話しを伺って「なるほど！」と感心させられました。
通常お肉には、水分が含まれていますが、そのままの状態だと、
お肉の脂の溶け出す温度が高くなります。
逆に何日か貯蔵庫で吊すことで水分を飛ばすと、
脂本来の融点である60℃くらいで、お肉の脂が溶け出すようになります。
（貯蔵庫の中に入れて頂きました。）
人間の口の中の温度は40℃前後だそうですから、
脂の融点が低い方が溶けやすくて、後味がさっぱりとして、旨味だけが残ります。
さらに水分が含まれていると雑菌も繁殖し易くなるため臭みも生じますが、
それも押さえられる為に美味しさが保たれるという訳です。
ちなみにお店の貯蔵庫に吊されていた豚肉の場合（15kgくらいのブロック）、
3日で約150gくらい目方が減ると言うことでした。
この減った分が水分ということになります。
◆熟成で美味しくなる…？（酸化のお話し）
お肉のタンパク質には酸素が含まれています。
貯蔵庫に数日吊るすことによって、
このタンパク質と酸素が結合して旨味成分である「アミノ酸」に変わります。
この段階がいわゆる「酸化」で、一番美味しい状態の時になります。
ここで難しいのは、熟成をそのまま放っておくと、
アミノ酸がさらに余分な酸素と結合して、
（この状態は「酸素化」と言うのだそうです）、
腐敗へと向かってしまいます。
ご主人は、この段階を的確に見極め、店頭に並べるわけですね！
お肉屋さんといって、侮ってはいけません。
まさにマイスターです
◆お肉って、こんなに美味しいんだ！
ご主人からお話しを伺っている間に、
奥様がお肉を焼いて私たちに出してくれました。
おおーー、見ただけで美味しそうです！！
口の中に入れると、もっと、
「おおおーーー！」といった感じです。
油をひかずに焼いて、味付けは、塩コショウだけとの事。
お肉本来の脂だけで、こんなに美味しんですね。
口の中に残っている時は、まろやかで、
飲み込んだ後は、脂がのどに残らず、さらっとした美味しさ。
まろやか、ジューシーです！！
お肉本来の味が、じっくり味わえます。
◆ご主人の経歴は…。
学校を卒業後、一度は一般の企業に就職したものの、
家業を継ぐ事を考え、群馬県にある食肉専門学校に入学。
1年みっちりと勉強した後、
東京の青山にある有名スーパー「紀伊国屋」に就職。
お肉コーナーで知識と腕を磨き、その後には、
牛肉専門の老舗として有名な「大井肉店」で働いてきたそうです。
（大井肉店マメ知識）
神戸に本店を構える「大井肉店」は、創業明治3年の老舗で、
当時の建物は、愛知県犬山市にある明治村に保存されているそうです。
◆美味しいお肉選びは…。
結局のところ、お肉選びに関して言えば、
普通の方が店頭のお肉を見るだけで、
美味しいかどうか判断することは難しいとの事。
まず色々食べて自分が美味しいと感じたお肉（お肉屋さん）を、
選ぶということだそうです。
スーパーなどのワンストップショッピングも便利ですが、
お肉はお肉屋さんで、魚は魚屋さんでというように、
お店のご主人とお話しをして色々な知識や知恵を教えていただきながら、
良い食材を買い求めるというのも大切にしたいですね
◆お肉を美味しく頂くには…。
まず、自分や家族の好みを良く知っておくこと。
そして、お肉本来の味を損なわない調理をすること。
さらに、旬の野菜などと合わせて、お互いの旨さを引き出すこと。
と教えていただきました。
こんなお助けアイテムもありました
いずれも、斉藤精肉店さん自家製のスパイスやたれです。
スパイスミックスは、
お肉本来の味を引き立て、どんなお料理にもOK!
焼き肉のたれは、
創業から引き継がれる醤油ベースの甘味タイプだそうです。
◆プロの方々がわざわざ買いに来る…。
私たちが取材をしている間にも、一般のお客様だけでなく、
飲食店のオーナーさんたちが次々とやってきました。
どのオーナーさんも「ここの肉が旨いんだよね！」といって、
わざわざ買いに来るのだそうです。
これは、本望ではないですか。
やはり、しっかりとした考えと拘りを持っている方には、
自然に良い人達が集まって来るようですね。
◆買ってきたお肉を頂いてみました…。
☆ 豚ロース 100g 270円
厚さ１cm程のしっかりとしたロースです。
お肉本来の味を楽しむために
斉藤精肉店さんオリジナルの「スパイスミックス」で焼いてみました。
スーパーで買ういつものロースとは格段の差です。
とっても柔らかく、そしてお肉に甘さが感じられます。
☆ 和牛上カルビ 100g 630円
鉄板と、網、両方で焼いてみたところ、網で焼いた方が、
余分な脂が落ちて、更にジューシ－でした。
極上の味です！！
☆ その他
豚ばら肉で 豚汁を、
豚汁を飲まない主人には、具だけを別で味付けしておつまみに。
和牛カレーシチュー用を使って、コトコト煮込んだビーフシチュー。
お弁当用に買ったハンバーグ。
日南和鶏もも を使って、から揚げに。
そして、豚ローススライスを使って、生姜焼きにしたりしました。
今回、いろんな部位を使って調理させて頂きましたが、
どれも本当に美味しかったです
普段は、豚こま肉を使って豚汁を作るのですが、
バラ肉を勧めて頂いて、作ってみると今までの味が、
グレードアップした豚汁に変身です
ビーフシチューも、「とにかく1時間以上は煮込んでみて下さい」と、
奥様からアドバイスを受け煮込んでみると、
お肉が、柔らかくて、特に２日目は美味しかったです。
から揚げも、ふんわりジューシーです！！
ハンバーグも然りです。
何より、嬉しかったのは、家族の笑顔
息子が、
「母さん、美味しいよ。おふくろの味に一品追加してあげるよ！」、と
これまた、ウレシイ一言。
今回の取材で感じたことは、食卓を任されているお母さんが、
楽しく買い物ができて、
楽しく台所で料理ができて、
家族が、美味しく食べてくれたら、
こんなに幸せなことはない、と感じました。
家族の一人一人の生活時間がバラバラで、
食事の時間もバラバラで、忙しい時間を過ごしている人が多い中、
とても大事なことを思い出させて頂くことができました。
これも、ご主人様や、奥様と会話を交しながら、
気づかされたことなのです。
そう、笑顔で囲む食卓は、何よりのご馳走です。
この『ご馳走』という言葉も、
昔から大事な日などの食事は、
いろんな所へ走って集めるという意味が、込められていると教えて頂きました。
そう思うと、やはり週に1度でも、お肉はお肉屋さんへ、魚は魚やさんへ、
その専門のお店にでかけて見るのもいいですね。
ナンテ、書いているワタシは、この取材の日から、
何回買いに伺った事か…
本当にどれを食べても美味しいんですよ。
食べてみるのが、一番早いですね
一度、騙されたと思って、いやいや、ワタシを信用して、
斉藤精肉店へお出かけ下さい
＜お店情報＞
斉藤精肉店
静岡市葵区葵町7
営業時間：10:00～19:00
定休日：日曜日、祝日
TEL : 054-253-1731
ブログ：http://saitou02983.eshizuoka.jp/
カテゴリ：ふじのくに魅力ある登録店、ショップ、静岡県中部
です。
