2011年10月31日 22:49
第十一回目の取材は、
静岡市街にお店を構える
レストラン PEPIN（ペパン）
さんです。
■お店のようす
ウッドデッキにはいろんな鉢植えが置かれていてます。
店内の照明は明るすぎず目に優しくて、
お店に行くというより友人の家を訪れるような、
そんな雰囲気のお店です。
自転車で乗り付けてランチに来ているお客さんもいるようで、
とっても気軽な感じがしました。
■ 今日のランチは…
ハンバーグやガレット、ランチコース、
お任せコースなどがありました。
今日は魚が食べたいと思ったので、
ランチコース（魚）を頂くことに…
まず、本日の前菜の盛り合わせが運ばれて来ました。
きれい！
プレートを見てまずそう思いました。
本日のプレートは、
タコとパプリカのスペイン風マリネ
エビのサラダ
田舎風パテ
地元産のトマト
イチジクのイベリコ豚の生ハムのせ
です。
どれも素材の味がしっかり感じられて美味しかったのですが、
エビのサラダに添えられたグリビッシュソースがエビとよく合って、
食感も楽しめて特に気に入りました。
人気の田舎風パテは、予約すればテイクアウト可能で、
量り売りしてくれるそうです。
生ハムとイチジクの組み合わせははじめて頂きましたが、
お互いの相乗効果がばっちりで、
メロンと生ハムの組み合わせよりも
こちらの方が美味しいと思いました。
そうしている間に、メインの魚料理が運ばれてきました。
今日の魚料理は、サーモンのポアレです。
塩こしょうで味付けしたサーモンを
オリーブオイルで焼いた料理だそうです。
「ひとつの面だけしっかり焼いて、他の面は軽く焼く。
こうして調理すると余計な脂が落ちて美味しくなるんです」
とシェフが教えてくれました。
ソースはピストゥーソースという、
バジル・松の実・にんにくなどを使ったソースで、
その上にラタトゥイユ、サーモンのポアレが載っています。
そしてサーモンの上に載っているのは小松菜。
「小松菜のシャキシャキ感を、
箸休めみたいな感覚で食べて欲しくて盛りつけました」
とのことでした。
サーモンを一口食べると、
外はカリッとして中はふわっと柔らかく、
口の中でサーモンの脂がジュワッと広がりました。
なるほど、こういう調理が素材を生かした料理と言うんだなあと
感心しながらいただきました。
ソースをつけて頂くと、今度はまた違った感じに！
組み合わせ次第で何通りもの味が楽しめました。
このサーモンは、本当にリピートしたい美味しさでした。
デザートは、ティラミス。
こちらはパティシエである奥さんの
担当だそうです。
滑らかな口溶けに、ほんのりした甘さで、
もう一口、もう一口と
気付けば完食していました。
デザートとともに運ばれて来たコーヒーも、
料理を食べる速度に合わせ、デザートを出すタイミングで、
豆を挽いて、入れているそうなんです。
とってもフレッシュなコーヒーでした。
料理はその日によって変わることがあるそうなので、
同じメニューが食べられるかどうかは、
行ってからのお楽しみです。
■ 料理へのこだわり
シェフが特にこだわっていると言って、
お店で使っているお塩を紹介してくれました。
それがこちら…
セル・マラン・ド・ゲランドというフランスのお塩です。
下茹でなどには粗塩を、
料理には顆粒の塩と使い分けをしているそうです。
先程頂いた前菜の地元産のトマトにも
この塩をふりかけてあったと聞きましたが、
食べている時は、普通の塩のような尖った感じはなく、
素材の味を引き出すような、まあるい味だったので、
教えてもらうまで、塩の存在には気づきませんでした。
そしてもうひとつこだわっているのがお水だそうです。
お気に入りの浄水器があって、
全部の料理に浄水した水を使用しているのだそうです。
そういえばこだわって入れて頂いたコーヒーも
だから美味しかったのか、と思ってしまいました。
■お店のインテリア
料理にこだわっていらっしゃるのはよくわかりましたが、
インテリアにも相当こだわりを持っていらっしゃるようです。
お店を作る際にも、出来る所は自分たちで作られたそうです。
中でもウッドデッキ前の掃き出しの窓は、
入居した時にはとても厚く
ペンキが塗られていたそうなのですが、
イメージに合わないからと、
手作業で全部はがし、今の状態までになったそうです。
窓枠を見ると、その苦労がよくわかります。
そして使われている椅子やテーブルもおしゃれです。
椅子は昔、教会で使われていたものだそうです。
普通レストランではあまり使われない椅子だそうですが、
イメージに合うものだったので決められたそうです。
華奢な椅子だけにメンテナンスが必要で、
それもご自身で行われるそうです。
テーブルはオーダーメイドで、
わざと手づくりの風合いを出したのだとか。
厨房を拝見すると、
棚の中にはきれいに整頓された食器や調理道具が並んでいます。
シェフのこだわりで、目隠し収納はしないのだとか。
厨房には引き出しも一切ないと教えてくれました。
そしてこの状態を保つには、
無駄なものは置かないことなのだそう。
どの角度から見てもきっちり無駄のない収納、
しかもおしゃれで、真似した見たくなるヒントがいっぱいです。
■ お店をはじめたきっかけ
シェフはフレンチ一筋で、東京でお仕事されていて、奥さんはパティシエとしてお仕事されていたそうです。
結婚を期に自分のお店を持とうと思い、
奥様のご実家があるこの静岡でお店をオープンさせたそうです。
2002年12月オープンなので、今年9年目だそうです。
■ 今後の展開
「お客さんは財産です」とおっしゃるシェフ。
もうすぐ節目のオープン10年になるので、
飲食店という枠に捕われずに、
これまで以上に、地元に密着した展開をして行きたいのだそう。
「もっといろんなことにチャレンジして行きたい」
とおっしゃるシェフは、
まだたくさんのアイディアをお持ちのようです。
■シェフが考えていること
お客さんに対する要望として…
みなさんにもっと食に対して、
我がままになって頂きたいのだそう。
たとえばお肉の焼き加減や、
メニューにないけどこういう風に食べたいとか、
今日はお腹がとってもすいているからたくさんとか、
体調が優れないからお腹に優しいものが食べたいなどなど…
「決まりはないので、いろいろリクエストして欲しい」
とシェフはおっしゃいます。
こうしてシェフとの会話をもっと楽しんで欲しいし、
シェフ自身も楽しみたいのだそう。
「一方通行ではなく、会話をすることによって、
もっと深くお客さんとつながれるような気がする」
とシェフはおっしゃいます。
そして常に厨房からフロアの様子を確認し、
タイミングを見て料理を出すといった心遣いも
お客さんに楽しんでもらいたいと、
自然に行っているのだそうです。
フランスの料理、文化、雰囲気、国民性などの、
ルールに捕われない習慣が好きだとシェフはおっしゃいます。
そんなシェフが作る料理は私たちの要望次第で
もっともっと変化し、もっともっと楽しめるのではないかと思いました。
取材に伺う前、FBで知り合った仲間のランチ会に出席させて頂きましたが、その時もその場の雰囲気にあった特別メニューを用意してくれました。その料理もおいしかったです。
（チキンのブランケット）
シェフの技を舌で確かめて、すぐに調理法を聞くことができた
今回の体験は貴重なものでした。
すべてのものに対してのシェフの姿勢やセンスなど、
学ばせて頂きたいものがたくさんあった取材でした。
より美味しい料理をシェフに作ってもらいに出掛けてみませんか。
レストラン PEPIN（ペパン）
手間ひまかけたカラダにうれしい
フランス料理をお楽しみください！
■ ランチメニュー
ハンバーグランチ 800円
ガレット ランチ 800円
ランチコース 1500円
（前菜＋お肉or魚料理＋パン・デザート・コーヒー）
ランチのお任せコース 3000円
（前菜orスープ＋本日の魚料理＋本日の肉料理＋パン・デザート・コーヒー）
■ ディナーメニュー
※フランスワイン各種
詳しくはお問い合わせください。
■自家製サブレ
300円／1袋
営業時間 昼 11:30〜15:00
夜 18:00〜
定休日 火曜日
静岡市葵区両替町1-3-9 わかさビル1-A
tel 054-254-5627
■ ワイン会・貸切パーティー
■ 少人数制・プライベート料理教室
■ ヘルシー500kcalコース（要予約）
■ 各種パーティー料理 ケータリング
※詳しくはお問い合わせください。
カテゴリ：ふじのくに魅力ある登録店、グルメ、静岡県中部
