2012年2月22日 22:18

第三十五回目の取材は、

静岡・葵町にある

斉藤精肉店

さんです。

■ 斉藤精肉店はどんなお店？

外観は、まるでケーキ屋さんのような店構えです。

でも少し近寄ると、かわいい牛がお出迎えしてくれます。

お店に入ろうとしたら、足下に金の豚がいました。

かっ、かわいい！

それでは、改めてお邪魔します。

ピッカピカの冷蔵ケースには、

きれいなお肉がたくさん並んでいます。

そしてその奥には、ご主人と奥さん、そしてお母さんが

テキパキお仕事されていました。

何を作っているのかと覗いてみると、

大量のハンバーグの仕込み中でした。

ハンバーグは10日に1回くらいのペースで、

1個120〜125gのハンバーグを約180個作るそう。

未調理状態での販売で、1個263円。

■冷蔵庫を拝見

冷蔵庫の扉が開くと、中の大きな豚肉が見えます。

スゴい迫力です。

作業する上で冷蔵庫の扉は、

反対開きにした方が、使いやすかったそうですが、

お客さん側から冷蔵庫の中のお肉が見えるようにするため、

こちら開きにしたそうです。

そのおかげで、お店から庫内がバッチリ見えます。

冷蔵庫の中に、入れて頂きました。

マイナス0.5℃の庫内は、さすがに寒いです。

この温度にしているのにも理由があって、

バクテリアが繁殖しないようにということと、

タンパク質が安定するからということでした。

庫内に吊るされた豚肉は、3頭分。

手前の2頭は乳腺がついているので、メスです。

一番奥のは、元オスだそうです。

元オス？？？

食肉用に飼育される豚のオスは、

生後3日のうちに去勢し、

男性ホルモンが出ないようにするそうです。

その理由は、男性ホルモンが、

肉の臭みの原因になるからだそうです。

見せて頂いた豚肉は、89.1kg。

斉藤精肉店さんでは、

だいたい85〜90kgの肉を仕入れるそうです。

通常豚は、生まれて半年（約70kg）で

お肉にされるそうなのですが、

斉藤精肉店さんで仕入れる豚肉は、

7ヶ月飼育されたものを仕入れているそうです。

肉眼でこんな大きなお肉を見るのは初めてだったので、

寒いのを忘れ、豚肉に釘付けでした。

■熟成はじっくり

斉藤精肉店さんでは、骨付き状態でお肉を仕入れ、

マイナス0.5℃に保たれた冷蔵庫で1週間から10日間熟成させてから

切り出して店頭に並ぶのだそうです。

熟成させ、肉の中の水分を飛ばすことで、臭みがなくなるといいます。

そうすることによって、肉の脂の融点が下がるので、

食べた時の口溶けが良くなり、

脂っこさを感じることなく、さっぱり頂けるのだそう。

「食べてみれば違いがわかるから」

と、豚バラスライスを焼いたものを

試食させて頂きました。

軽く塩をしただけというそのお肉からは、

たくさん脂が出ていましたが、

その脂が甘くて、

さらっと美味しく頂けました。

あと味も、脂が口に残ることがなかったです。

この豚バラスライスで作る料理は、

豚汁やミルフィーユ鍋がオススメとのことでした。

■ お店のお客さんは…

この時ちょうどお店に来ていたお客さんに、

「今日何を買いに来たのですか？」と伺うと、

和牛切り落としを買いに来たと教えてくれました。

牛丼にしたり、すき焼きにしたりするそうです。

脂の入り具合がちょうど良くて、

上すき焼用の肉より、こっちの方が常連さんには人気なのだとか。

お店を訪れるお客さんを見ていて思ったことは、

皆さん何を買うのかが、はっきり決まっているので、

とにかく買物が早いということでした。

■ 斉藤精肉店について

このお店は創業60年、

この地にお店を構えて45年、

今のご主人が3代目になるそうです。

昨年4月にリニューアル・オープンされたそうで、

その時の記念写真が店内に飾ってありました。

　ご主人の斉藤さん ↓

ご主人はこのお店を継ぐために、

群馬にある食肉の学校に1年間通われ、

東京・青山の紀伊国屋さんで1年間、

その後牛肉の専門店である大井肉店で、

牛肉の勉強をするために

約2年間修行されたそうです。

肉のことを知りつくしているからこそ、

美味しいお肉を提供してくれ、

美味しい食べ方のアドバイスも

頂けるのですね！

そんなご主人は、煮込み料理が得意だそう。

ハンバーグやカレーは、ご主人が作ったものの方が

子供さんたちには好評なのだとか…

さすが、お肉を知りつくしているだけありますね！

■ お肉を選ぶポイントは？

ご主人に伺いました。

「やっぱり、食べてもらうのが一番。

　お肉は、部位によって味が異なるので、

　自分の好みを認識して、肉本来の味を楽しんで欲しいです。

　そのために、味付けは濃くしないように注意して。」

こんなアドバイスを頂きました。

「最近は、お肉がメインの料理も増えましたが、

　日本食として使うお肉は、本来出汁として使うものなので、

　他の食材と合わせて美味しくなるように考えてもらえれば。

　旬の野菜に、出汁としてお肉を使うなどして、

　いろんな料理にチャレンジして欲しい。」

ともご主人はおっしゃいます。

■ 専門店とスーパーの違い

ご主人のおっしゃる違いは、「味」だそうです。

これはただ単に味覚だけではなくて、

お店の雰囲気や、

会話を楽しんで買物するということ全部含めて「味」

として思ってもらいたい、とおっしゃっていました。

■ お家での冷凍で注意する点は？

とにかく、買ったらすぐに冷凍するのが一番だそう。

空気を抜いてラップし、フリーザー用のバッグに入れて、

冷凍庫の中で、すでに凍っているものの上に置いて凍らせる

のが良いそう。

解凍は、冷蔵庫に移すだけで良いそうです。

■ ポイントカード＆お得情報

毎週土曜日はポイント2倍だそう。

これは忙しい毎日の中、

週に一度くらいは

家族全員で食卓を囲んで欲しいという

思いを込めてのサービスだそうです。

そして月末の月曜日は鶏肉が、

水曜日は豚肉がそれぞれ2割引きだそうです。

■メンバースカード会員

現在メンバースカード会員さんは、1,000人位いるそうです。

最近は近所のお客さんだけではなく、

少し離れたところから来てくれるお客さんも増えたといいます。

こうしたお客さんには、月に1回DMを送り、

イベントの告知やお得情報をお知らせしているのだそう。

お馴染みさんは、一般の方だけではなくて、

お店の仕入れに買いに来てくれる方も増えているそうです。

■ 実食しました！

・豚ロース

トンテキにして頂きました。

1枚約180gの大きさで、ボリューム満点。

お肉全体が柔らかくて、

いつもなら敬遠する脂身も、

脂が甘くてさっぱりしていたので、

このボリュームでもペロリと食べられるほど

美味しかったです。

・和牛ローストビーフ

土曜限定販売のローストビーフは、

この日は宮崎和牛を使用。

肉にストレスを与えない調理を心掛け、

低温でじっくり旨味を

とじ込めるようにして焼いているそう。

オリジナルドレッシングは、

タマネギ・牛肉エキス・しょうゆ・お酢を

ご主人の独自の配合で作ったもの。

お肉が柔らかくて、

ドレッシングがとてもお肉の味に合っていました。

さっぱりしているので、いくらでも食べられます。

うわさ通り、とっても美味しかったです。

通常は土曜限定ですが、前日の夕方までに予約すれば作ってもらえます。

クリスマスには大人気商品で、80kgも焼くのだとか。

是非試して頂きたい一品です。

taurus 　 pig 　 chick 　　　 taurus 　 pig 　 chick 　　　 taurus 　 pig 　 chick 　　　 taurus 　 pig 　 chick

こんなにも大きな骨つきの肉を見たのは初めてでした。

そして店内の、マイナス0.5℃に保たれた冷蔵庫で

1週間から10日間熟成させてから切り出して

店頭に並ぶということを知りビックリしました。

頃合いを見極めて行う作業は、まさに職人の仕事だと思いました。

こうして手間を掛けて、店頭に並ぶのですから美味しいはずです。

お肉は、毎日口にして来たものなのに、

知らなかったことだらけで、この世界の奥深さに驚くばかりでした。

そして対応して頂いた、奥さんやお母さんの朗らかな笑顔も

味の一部になっていたんだなと実感し、

これまでは、スーパーで済ませがちでしたが、

時にはこうした専門店で美味しい素材を手に入れて、

料理してみたくなりました。

↑ ご主人のお母さんと、奥さん ↑